Az okinavai szóba (angolosan "Okinawa soba") egy tésztalevesféle, lehet mondani, hogy Okinawa nemzeti étele. Olyan, mint a gulyás a magyaroknak (amit persze a külföldiek többnyire goulash-ként, egyfajta stew-ként, pörköltként ismernek és nem levesnek).

Japánban a tésztás leveseknek nagy hagyománya és számtalan fajtája van, és a külföldiek számára alig érzékelhető különbségek alapján minden tartomány, szinte minden falucska büszke a saját, hagyományos "noodle soup"-jára. Persze azt, hogy noodle soup, még kimondani se nagyon szabad, mert durva általánosításnak számít a különböző rámen, udon, szóba és szómen névvel illetett finomságokra nézve... Ezek alapvetően abban térnek el egymástól, hogy a tészta más-más alapanyagból készül, de ezen túlmenően a készítés módja, a felhasznált egyéb anyagok, és a tészta alakja, vastagsága is jelentősen eltérhet.

Alapvetően kétféle lisztből készítik a levesek tésztáját: közönséges fehér búzalisztből, és a kissé szürkésebb, teljesen más növényi eredetű hajdinalisztből.

A hajdina (buckwheat, Fagopyron esculentum) Közép-Ázsiából származó, kb. egy méter magasra megnövő, külsőleg (levelében, alakjában) némileg a babra emlékeztető, lágyszárú növény, amelynek kemény, sötétbarna, háromélű magját héjastól vagy hántolva őrlik lisztté. Már 6000 évvel ezelőtt is termesztették, a Balkán-félszigeten 4000 évvel ezelőttről vannak nyomai. A keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik. Magyarországon (Erdélyben napjainkban is) leginkább kását (hajdinakása) főztek-főznek belőle.

A kétféle lisztből is azután többféleképpen lehet tésztát gyúrni: adhatnak hozzá tojást, szóját, és főzhetik édes- vagy tengervízben. Nézzük sorban a különféle leveseket!

Rámen: A legáltalánosabb japán tésztaleves, kínai stílusban (leginkább ezt szokták a világon mindenütt „noodle soup”-nak hívni). A tészta búzalisztből készül (sós tengervíz − kansui − felhasználásával), a lé maga pedig húsleves vagy esetleg hallé (szójaszósszal, miszóval ízesítve), tetején sertéshússzelettel, algával, halsütivel, zöldhagymával, néha kukoricaszemekkel díszítve. Természetesen rengeteg fajtája van, minden tájegység, falu külön büszke a maga speciális rámenjére. Elterjedt az instant, poharas fajtája is (cup ramen), amihez csak forróvizet kell adni, és pár perc alatt kész a (tulajdonképpen tökéletesen egyforma ízű) gyorsétel.

Udon: Ebben is búzalisztből készült vastag tészta van, de sósvíz nélkül főzik (mármint a tésztát, a levest mindig édesvízzel főzik!). Lehet nyáron hideg, télen forró, és persze rengetegféle, sőt nem is csak leves, hanem akár sült tészta formájú is (yaki udon).

Szóba: Ez eredetileg magának a hajdinának a japán neve, de elterjedten rövidítik a belőle készült tésztára és azután a levesre is. A tészta általában vékonyabb, mint az udon vagy a rámen, keresztmetszetben többféle. Szintén lehet hideg és forró, évszaktól függően. Magát a hajdinát (a növényt) főleg Hokkaidón termesztik, az okinavai szubtrópuson nem is maradna meg.

Mégis Okinawa „nemzeti étele” lett az okinava szóba. Valójában nem is szóba, mert a tészta nem hajdinából, hanem itt bizony búzalisztből készül (sósvíz és hamu belekeverésével…). Nem mintha a búza megteremne Okinawa fülledt, párás éghajlatán. Vastagabb is a tészta, mint a szóbában (tehát inkább az udonra emlékeztet), rendszerint lapos, míg maga a leves pedig a rámenre hasonlít jobban (annak a tésztája is tengervízzel készül). Főtt sertéshússzelettel, fishcake-kel, piros gyömbérrel (ez kötelező) és zöld, a hazaitól egy kissé eltérő hagymával szolgálják fel.

A „fishcake” (kamaboko, „halsüti”) surimi-ből készült, tipikus japán termék: fehér halhús pürésítve és nátrium-glutamát ízfokozóval keverve, megfőzve, majd hosszúkás, enyhén lapított henger alakba tömörítve. Ételfestékkel különféle színeket adnak neki, általában rózsaszín szegélyt, de gyakran a belsejébe is, esetenként vicces alakokat, smiley-face-t, hello kitty arcot, stb. formáznak, amelyek szeletelve látszanak igazán.

A húsleves alapú okinavai szóbának a legfinomabb része (szerintem) nem a tészta, hanem a (talán benne főzött vagy utólag rárakott?) sertéshúsdarabka. Általában kettő jár egy tálhoz, ez lehet kissé zsírosabb, bőr alatti hús, vagy az oldalasra emlékeztető, csontos darab, de minden esetben nagyon puhára, finomra főzött. Az már külön ízlés kérdése, hogy csípőssé tesszük-e a levest: ehhez minden asztalon ott áll az awamoriba (okinavai rizspálinkába) áztatott csilipaprikával teli üveg; néhány csepp a levéből könnyfakasztóan erős lehet. Kipróbáltam, otthoni magyar bablevesbe, gulyásba vagy halászlébe is kiváló ez a "csípősítési" módszer!

Sokáig vitatkoztak azon, hogy Okinawa nemzeti ételére egyáltalán elfogadják-e az „okinava szóba” elnevezést (minősítést), s végül 1978-ban a japán kormány úgy döntött, hogy mégiscsak használható így együtt, egy kifejezésként, jelölve, hogy ez valójában nem is igazi szóba… „Csak” okinava szóba.

Végül a szómen: Nagyon vékony, búzalisztből készült tészta (átmérője kisebb mint 1,3 mm). Általában hidegen szolgálják fel. Az udon és a szómen között a lényeges különbség a tészta vastagsága, átmérője. (No meg az, hogy a szómen többnyire nem is leves, hanem csak úgy egyszerűen hideg tészta.)

És hogy hogyan kell a tésztalevest enni pálcikával, kanál nélkül? Hát úgy, hogy a tésztaszálakat (jó hosszúak!) a két pálcikával közrefogva, hangos szürcsögés közepette a szánkba gyömöszöljük... (A szürcsögés leginkább a nagyon forró leves lehűtését segíti elő; de nekem nem megy.) Közben, ha kedvünk szottyan rá, az egész tálat a szánkhoz emelve hörpölhetünk (szintén jó hangosan) a léből is. Az igazsághoz persze az is hozzá tartozik, hogy sokszor adnak egy kis helyes porcelánkanalat a szóbához, amivel balkézzel (vagy a másikkal, mint amelyikbe a pálcikákat tartjuk) párhuzamosan kanalazhatunk a levesből...