Japánban a töményebb szeszes italoknak hagyományosan két fajtája ismert: a szaké és a szocsu. Mindkettő rizsből készül és előállításuk nagyban különbözik az Európában ismert szeszes italokétól, a sörtől, bortól, pálinkától.

Sör természetesen van Japánban is, bár a sörgyártás nagy valószínűséggel újkeletű, importált folyamat. Az okinawai Orion sörgyárban az alapanyagokat, a malátát és a komlót Németországból és Csehországból importálják, ennek megfelelően tehát az Orion sör is pilsner típusú. Más ismertebb japán sörmárkák a Kirin (1885 óta) és a Suntory (1899). Mindkét gyár készít más alkoholos italokat is, így például whiskeyt is, amelyek a világranglistán is előkelő helyet foglalnak el. Borokat alig fogyasztanak a japánok, borkultúrájuk még gyerekcipőben jár, és bár vannak japán borok a boltok polcain, alig fogynak. A mellettük lévő importált ausztrál, dél-amerikai és kaliforniai borosüvegek is csak szomorúan porosodnak.

Az igazi japán szeszesitalok tehát a szaké és a szocsu. (Valódi eredetük persze minden bizonnyal Kínára vezethető vissza, akár a 3-ik századig.) Mivel rizsből készülnek, ezért a gyártás első lépése a gabonakeményítő cukorrá alakítása, hogy azután a cukor erjedve alkoholt hozzon létre. Ez történik a sörfőzés során is, de a szakéban ez párhuzamosan zajlik, nem két lépésben. A szaké alkoholtartalma is magasabb, mint a söré (sőt akár a borénál is), 18-20%, bár ezt sokszor még a palackozás előtt gyengébbre hígítják. A bor- vagy a pálinkakészítésnél a gyümölcs maga tartalmazza már a cukrot, ami a légmentes, oxigéntől elzárt erjedés során alkohollá alakul. Nincs tehát szükség a keményítő előzetes élesztős erjesztésére.

Nem akarok nagyon mély részletekbe bocsátkozni a rizsalkoholok gyártását illetően. A főbb lépések lényegében a rizs tisztítása, főzése, rizsgombával (Aspergillus oryzae) való beoltása, tejsavas erjesztése, végül szűrése. Mindez körülbelül két hónapot vesz igénybe. A szocsu esetében a végső (és legfontosabb) lépés a desztillálás, tehát a szocsu párlat, nem erjesztett alkohol. Ezért szokás a szakét rizsbornak, a szocsut pedig rizspálinkának nevezni. A szocsu abban is különbözik a szakétól, hogy nem csak rizsből, hanem gyümölcsökből (Japánban leggyakrabban szilvából), édesburgonyából, krumpliból, kukoricából vagy akár barnacukorból (nádcukorból) is készülhet. A lényeg a desztillálás, akár többször is, amelynek során a színtiszta etilalkohol betöményíti az italt, de általában nem több, mint 45%-ra.

Na jó, de a bejegyzés címe AWAMORI volt, hát akkor az mi? Hát igen, az awamori lényegében okinawai szocsu, azaz idevalósi rizspálinka. Története és elkészítése azonban egy kicsit más időkre vezethető vissza, mint a szocsué. Nem Japánból Okinawára lekerült, vidéki fajtáról van szó, hanem épp ellenkezőleg, egy önálló származású és - az okinawaiak számára legalábbis - jelentős különbségeket felmutató, nemzeti italról.

Mint tudjuk, a mai Okinawa Prefektúra korábban többszáz éven át a Riukiu Királyság néven létezett, Japántól függetlenül. Ebben az időben (a 13-iktól a 17-ik, sőt a 19-ik századig) a riukiuiak intenzív kereskedelmet folytattak Kínával, Koreával, a Fülöp-szigetekkel, Thaifölddel, de még Jáva szigetével is. A korabeli feljegyzések szerint ezekről a területekről, elsősorban Kínából és Thaiföldről hozták haza a rizsből készült, tömény, párlott szeszesital receptjét. Az awamorit két dolog különbözteti meg mind a mai napig a japán szocsutól: az egyik, hogy alapanyaga ma is kizárólag a Thaiföldről importált, hosszúkás alakú rizsfajta (szemben a japán, kerekebb rizsszemekkel), a másik pedig hogy a rizs erjesztéséhez (fermentálásához) nem a Japánban honos fehér penészgombát ("white koji"), hanem a kizárólag Okinawán található, endemikus fekete kojit (Aspergillus awamori) használják. Ez a fekete penészgomba (nem azonos a mérgező Stachybotrys nevű fekete penésszel!) a tömlősgombák (Ascomycota) törzsébe tartozik, mikroszkópos méretű, és a biokémiai folyamatai során a keményítőt alakítja cukorrá.

A továbbiakban a készítés folyamata hasonlít a szocsuéhoz, bár természetesen minden gyárnak megvan a saját fortélya, amival próbál elkülönülni és piacot elhódítani a másiktól. Meg kell mondjam, még az autentikus awamori-túrán való részvétel és magyarázat során sem tudtam igazán érdembeli különbségeket felfedezni az awamorifajták között, pedig több száz van belőlük. Az ízes, zamatos pálinkához szokott magyar ember számára ezek mind egyformán ízetlen, víztiszta, híg "löttyök". Ráadásul az éttermekben és kocsmákban a legtöbb helybeli jelentősen felhígítva, nyáron jéggel és vízzel, télen melegvízzel (!) issza az awamorit.

Az awamori-kultúra mindezek ellenére nagyon szépen virágzik Okinawán. Szigorú törvények szabályozzák az awamorikészítés folyamatát és azt hogy ki kaphat erre engedélyt (trademark-ot). A thai rizst mind egy helyről, államilag importálják az összes, amúgy független tulajdonosi desztilláló üzembe, és a fekete gombának is egyetlen, központilag ellenőrzött, védett tenyésztelepe, forrása van. Az awamorifajták ezután csak a felhasznált víz minőségében, és esetleg a folyamatok időzítésében, a tárolás módjában, valamint némi jelentéktelen utóízesítésben különbözhetnek. A 3 évnél tovább érlelt awamori a "kuszu", és ha valaki még ennél is tovább, 10-20 évig váratja az italát, az már vagyonokat kérhet egy-egy üvegért. Az érlelés az Okinawán igen gyakori cseppkőbarlangokban történik, ahol állandó, kb 15-18 fokon nyugszanak az üvegek százai. Arra is van mód, hogy valaki megvegyen egy üveg "friss" awamorit, majd béreljen egy barlanghelyet, ahol saját magának vagy unokáinak évtizedeken át "várakoztathatja" különleges italát.

Az awamorinak két különleges fajtájával lehet gyakran találkozni. Az egyik a "habuszaké", ezt ma már főleg csak turistáknak árulják (leginkább Naha fővárosban a Kokusai Dori nevű "nemzetközi utcán"), amely arról nevezetes, hogy minden üvegben egy egész kígyó csücsül. Ezt az eredetileg kínai, koreai szokást (márminthogy az alkoholba beleöljék a mérgeskígyót, majd leigyák róla az alkoholt) többféle keleti hiedelem táplálta: az ital gyógyít, kellemesen kábít, növeli a szexuális potenciát, stb. Okinawán régen a nagyon gyakori és üldözött habut (Protobothrops flavoviridis) tették az alkoholba, manapság azonban inkább a Tajvanról behozott másik fajt, a Protobothrops mucrosquamatus-t láthatjuk a kirakatba kitett üvegekben. Egy-egy ilyen palack (a kígyó méretétől függően akár 5-10 literes is lehet) meglehetősen drága, akár a többszázezer yent is eléri. Az íze, hogy is mondjam csak, olyan, mintha a múzeumi hüllőpreparátumról inná le az ember a tárolófolyadékot...

A másik különleges awamorifajta minden étterem asztalán ott van kis üvegben. A sárgás awamorilében piros csilipaprikák úszkálnak, és a borzasztó erős (de nagyon finom!) folyadékot cseppenként adagolják például az "okinawa szóbá"-hoz, azaz a népszerű okinawai tésztaleveshez. Az ízesítő neve "koreguszu", és kiváló adalék lehet akár a magyar halászléhez, gulyáshoz, bableveshez is.